文 | 魏水华

视频 | 甜怡

图 | 食味之旅同学会

读万卷书，吃万里路。

这是食味艺文志的slogan，更是咱们赓续举办食味之旅的初志。

2024年，咱们一共举办了11次食味之旅，与154位好一又友一齐，用味觉探索好意思食寰宇的峻岭与大海。

从食不厌精的潮汕，到鲜辣跳脱的自贡；从帕米尔高原以西的乌兹别克斯坦，到濑户内海之滨的日本关西；从横断山深处的云南高黎贡山，到波平如镜的马六甲海峡……咱们觅食的旅途，横跨4个国度、44座城市、5个时区、9300公里。

江山是铺陈的滋味，滋味是凝练的江山。

寻味的谈路上，咱们走进了许多不合外通达的农业科学机构、西域大漠深处的精良古迹、工夫诚心诚意的陈旧酱园和酒厂、荫藏深山古刹与寰宇农业遗产……追求滋味的由来，与行止。

我一直以为，斟酌好意思食这件事，应该分红三个大的学科门类。

厨房里的烹调、水与火、刀与锅的艺术，斟酌到临了，是物理学、化学、生物学。实验上，这是当然科学。

探询餐饮店铺，采访斟酌店铺的运营、菜品的呈现、师徒的传承、格调的延续，斟酌到临了，是经济学、贬责学。实验上，这是社会科学。

而行走地面、战斗不同民族、言语，品味天差地别的风范，探查食材和烹调的流变和互相影响，斟酌到临了，是地舆学、历史学、东谈主类学。实验上，这是东谈主文科学。

咱们组织食味之旅的指标，恰是从东谈主文科学启航，解构食品与地舆、食品与在地东谈主类联系的故事。

很酷，是不是。

年去岁来，我思写写这一年中，食味之旅在我心目中的那些对于"最好"的榜单。它不客不雅、不睬性、不公谈，谨代表我个东谈主的不雅点。

就像食品同样，充满了各执己见、智者见智的不细则性。滋味的迷东谈主之处，很遑急的一部分，就来自于品味者自己的特性、性别、籍贯、成长环境、年事乃至西宾布景。

毕竟，缭乱多变，才是幸福本源。

从大阪启航，驱车前去兵库县立但马牛繁衍场，需要2.5小时车程，穿越本州岛中部转动的丘陵和繁密的原始森林。

但为了这一顿神户牛，一切都是值得的。

牛场并莫得专科的厨师，也莫得先进的厨房建立。简苟不祥分切后，人人自炙自吃，我方选拔符合的熟度。极少点酱油，就能把蓝本油花四溢的牛肉顺从得千里静而撩东谈主。

牛场的贬责员笑着对我说：咱们是不会把最好的牛肉送到神户市区去的，要否则，谁会来咱们这个偏僻的地点呢？

日本式的明智。

每次食味喀什之旅必弗成缺的遑急嘉宾，等于张涛。

这位糊口在新疆三十多年的大厨，是中国名厨白金奖得主、新疆名厨专科委员会常务副会长，亦然我所签订的，最能在餐桌上呈现新疆当然、东谈主文、历史的巨匠。

在与人人一同深入探索喀什和南疆民俗物产后，好多小伙伴都会建议一个问题：若是以汉族烹调技术和艺术，搭配南疆地区的多浪羊肉、莎车甜瓜、色买提杏干、阿月浑子、喀什噶尔小茴香等可口的食材和香料后，会碰撞出若何的火花？

于是，咱们把张涛巨匠从乌鲁木皆请到喀什，专程翱游1500公里，解答"新疆食材、中国抒发"这篇命题作文。

而张涛出品的，以广式乳鸽的作念法烹制的莎车烤鸽子、以避风塘炒烹制的新疆福海鱼、以川式油蒸手法处理的麦盖提羊排、以江浙小炒为底色的巴楚蘑菇，都照旧成为人人公认的，食味之旅最经典最谨记的菜品之一。

陶万智囊父是80后，对一位厨师来说，这是纯熟师承，又和会办法新作念法的能当打之年。

在自贡的行程中，咱们插足了不合外通达的国度级文物保护单元：吉成盐井参不雅，并在也曾盐工们的小食堂里，有幸请到了陶师父亲手制作的一桌大菜。

食堂的环境窄小逼仄，搀和着油烟味、盐卤味和木结构建筑日久生出的霉味。但也恰是因为这么的环境，人人才得以亲眼目睹盐帮菜巨匠的灶前工夫，并享受从炒锅到餐桌不外5米的"中餐板前治理"。

人人皆知，沙县的小吃，和外地的沙县小吃，是统统两码事。

四肢古建州地区遑急的船埠城市，沙县也曾肩负起了福建山区茶酒生意，和福建沿海南洋香料物产生意的要津。

看似内陆城市，却有着特有的烹调调味逻辑，和外向通达的精神——恰是这种精神，缔造了今天全寰宇九万家沙县小吃的行状，也缔造了这碗卤肉拌饭。

一勺进口，红葱、白芷、八角、酱油、草果、黄冰糖的复合滋味在丰沛的油脂里炸开：谁说食材本味高档的？香料才是王谈有莫得。

食味台州山海之旅中，咱们尝试了外传新荣记的创业一号店，尝试了东海之滨新捕的野生大黄鱼，但最终，我更得意把年度最佳肴品这个"大奖"，颁给真觉讲寺的这一碗素面。

其实，蓝本的谋略是在古刹里吃斋饭。但无奈寺庸东谈主多，斋饭不够吃了。巨匠傅很和睦地为咱们补了素面。用菜油煸香南瓜，煮出浓浓的汤，再加入木耳、豆腐、胡萝卜和娃娃菜。

简朴，但并不缺滋味。

比较山眼下绵绵赓续的国清寺，天台山佛陇之顶的真觉讲寺，才是供奉天台宗开山沙门智者巨匠肉身塔的，中日韩三国天台宗圣地。在这里的一饮一啄、一粥一饭，无不俊逸旷放、得志活泼。

马来西亚各地都产榴莲，但槟城浮罗山背，一定是最顶级的榴莲产区之一。

这片由华东谈主开埠的榴莲园，保存了广阔陈旧的榴莲品种，劳作的庄园主们，也一直莫得停歇对于新品种榴莲的选育选种，闻明的D200黑刺榴莲，最早等于来自这里。

本年的食味之旅，咱们深入槟城浮罗山背，在榴莲品种最多、果子谨慎度最高的季节，在榴莲庄园里喝茶开榴莲，并与榴莲园主聊天，凝听华东谈主们下南洋振作，诱导种果的眷属历史。

还见证果子谨慎的季节，工东谈主们在其下拉起网兜，一粒粒榴莲树熟掉落。并承接吃到了最多11个不同品种的榴莲。

怒江云咖·染饭花，是我2024年作念的一个小小新尝试：在咖啡封桶厌氧发酵的经过中，加入了染饭花一齐发酵。

这一种滋长在西南山区的灌木，能开白色的小花，学名"密蒙花"。云南傣族将它泡水索要自然色素，将米饭染色，因而得名。

染饭花中有丰富的花蜜，能增多咖啡发酵的深度，为制品咖啡提供了类似蜂蜜酒的醉东谈主甜香。

四肢行程的点缀，它随同咱们走过了好多食味之旅的行程，也获取了人人的好评。

鉴湖酒厂是国度级的工业遗产，亦然绍兴黄酒集团旗下惟一的手工黄酒坐蓐作坊。

责任主谈主员在嘉庆年间的老酒坊里，专门为咱们摆上了八仙桌。按照黄酒冬酿祭祀，东谈主神分享的传统，为咱们呈现了绍兴地区陈旧的"十碗头"。

所谓十碗头，其实不啻十碗菜，包括绍三鲜、醉鱼干、白灼河虾、肉丝小炒、白鲞扣鸡、梅菜扣肉等等在内，囊括了冬令时节十几谈最经典的绍兴菜。

莫得摆盘、莫得炫技，只消传承有序的滋味。

我出身在杭州，和好多杭州东谈主同样，祖辈来自绍兴文化圈，对我来说，这一桌菜，每一谈都击中了我内心深处最柔嫩的、系念里姆妈的滋味。

尤其是配餐的鉴湖手工善酿黄酒。与今天大广阔东谈主心爱喝的半干型的加饭酒不同，半甜型的善酿酒更好进口，理会、凌冽、回甘。一口菜、一口酒，吃得我满面泪痕。

刘劲兴是槟城第四代华东谈主。他和他眷属的故事，是一册辞世的下南洋史诗。

他的曾祖父是潮州普宁东谈主——等于阿谁以普宁豆酱、普宁炸豆腐知名的地点，而曾祖父最早来到槟城的职业，亦然作念豆腐、卖豆腐；到了爷爷辈，刘生眷属照旧累积了第一桶金。但在"二战"中，他的爷爷在南洋战场为故国就义，死在日军枪炮之下；而刘生本东谈主，则采纳了家业不停、生意不啻的南洋潮州东谈主的眷属基因，是马来西亚影相商总会会长。

退休之后，纯正因为爱好，刘生业余担任向导翻译，和整个受到精良西宾的大马华东谈主同样，他易如反掌彬彬有礼，能在马来语、泰米尔语、英语、泰语、粤语、潮州话、闽南话、客家话和华语之间往来解放切换，为咱们在马来西亚这个民族文化的熔炉里解放行走，和多样族裔对话提供了不少便捷。

李春淮竭诚，江湖东谈主称"活在食神蔡澜前言里的男东谈主"。

四肢汕头三联书店也曾的董事长，是他最早把蔡澜作品引进大陆地区；同期，他亦然专注于潮汕文化内容的闻明出书东谈主。

如今的李春淮，返璞归真，专注于写稿、念书、作念菜、养猫。他的"持恒书屋"，是"言笑有鸿儒"的汕头文化圈的约会厅。

而咱们的食味潮汕之旅，也有幸来到春淮竭诚的书屋，品味他亲手制作的文东谈主菜，也听他证实对潮汕文化的剖析、对潮汕滋味的刻画、对潮汕烹调技能的心得。

2024年，项栋梁竭诚带队了食味顺德之旅。

四肢一个能说粤语的湖北东谈主，他假寓广州多年，照旧很深地融入了广府文化圈里。但四肢一个母语不在土产货的作者、一个专注"基本知识"的博主，他又对包括凉茶、野味在内的许多广府"传统好意思食"望眼欲穿。

我以为，大致了解土产货，又跳出土产货以客不雅眼神扫视的东谈主，是比"土产货东谈主"更优秀的旅行领队。

2023年5月，耿威竭诚和我一齐带队了食味日本茶旅。

日本茶源自中国，但中国茶向东传播的经过，实验上是通盘糊口式样的传播与调动。

释教，在其中施展了重要作用。

四肢一个专注食品与嗜好品的博主，我能向人人先容日本茶的文化历史、选育历史与饮用式样、习俗，但与之相伴的，最中枢的释教，却是我的知识盲点。

亏得有耿威竭诚。

耿威竭诚是国内知名的释教建筑斟酌学者，现在在日本大谷大学进行释教史研修。她有一个我十分认可的不雅点："历汗青不错骗东谈主，但建筑不会"。

我以为，保存在重大民间的食品，和食品背后的多样言语和民俗呈现，亦然如斯。

在日本茶旅中，耿竭诚携带咱们走读了日本关西的闻明释教森林，捕快了古刹背后，日本东谈主接纳茶文化、改变茶文化的深层逻辑。

喝茶的东谈主，总有大智谋。

2023年，潮州获评荟萃国教科文组织授牌的"寰宇好意思食之都"。

其幕后的最大元勋之一，等于黄俊生竭诚。

四肢潮州韩山师范学院地舆科学与旅游学院的副院长、潮菜学院的副院长，他深谙地舆、旅行与可口之间的，口角混淆又互相援救的促进联系。而四肢化学专科的人人，他更懂得郊外、炉灶和餐桌之间的，迷东谈主的幻化。

在本年的食味潮汕之旅里，黄竭诚四肢潮州段行程的专科讲师，与人人分享了潮州凤凰单丛茶的地舆、忻悦、种质资源和教训，也带人人走遍了韩山、韩江上的潮州古韵。

若是吃货有专科度的评分，黄竭诚首屈一指。

马来西亚轰隆州，也曾是寰宇上最大的锡矿产区。

四肢一种也曾遑急的策略物质，它蛊惑了英国东谈主的殖民开采，也蛊惑了无数下南洋的华商、华工们的淘金之旅。

食味马来西亚之旅中，咱们登上了这条今天全马来西亚鲁殿灵光的采锡船，在锈迹斑驳的构件，与华东谈主劳工们也曾糊口、责任的古迹里，读懂"下南洋"三字背后的依稀其词，和今天马拉西亚无数华东谈主榴莲庄园主、华东谈主企业雇主祖上的创业由来。

今天，风靡南洋的粤菜、闽南菜、潮汕菜背后的，动东谈主的故事。

高黎贡山山区，是我在全寰宇整个到过的地点里，民族要素最复杂地区，莫得之一。

以我教训咖啡的屯子为例，全村2500多东谈主，大致有800多傈僳族村民、800多傣族村民、300多白族村民和400多汉族村民，其他还有彝族、怒族、独龙族、回族、蒙古族、德昂族、景颇族等等，一共15个民族，在26浅近公里的地皮上杂居。

而这些民族的背后，则是各具特点的信仰、民俗和饮食。在高黎贡山之旅中，我和人人一齐看傣族跳孔雀舞、参加傈僳族的弩箭大会、与彝族一齐跳打拽、访谒傣族的菩宝贵树和傈僳族的基督教堂。

虽然，也会一家家品味村里各个民族饮食的不同风范。

知名远近的日本宇治茶，确凿的中枢产区，其实未几。

本年的食味日本关西茶旅，咱们选拔的是和束町。

和整个优质绿茶产区同样，这里有湿润善良的忻悦、转动可儿的丘陵，宛若丹青的茶田。整个的茶树被修建得整皆细密，像是大型的日式枯山水盆景。

在这里采茶、交心，与日本的茶农疏浚，学习他们高尚的田间贬责技术和茶叶制备工艺，对整个爱茶、爱当然的东谈主来说，都是值多礼验的旅行。

在海拔1400米的平地咖啡园里，在有着浓郁傣味的庄园里住上一晚是若何的体验？

乎壳不是2024食味之旅住的最贵的旅店，也不是星级最高的旅店，但在我心目中，它是最颠倒的通宵。

夜晚，与高黎贡山的星辰相伴；晨起，则目睹怒江上冉冉飘来的"瘴疠"云烟。

而一顿由咖啡的花、叶、茎、果所烹调出来的，为食味之旅定制的咖啡宴，则大书特书地展现了高黎贡山柔婉风情的滋味。

位于保山潞江镇的云南省农科院热带亚热带经济作物斟酌所，是新中国大限度教训咖啡的源起之地，亦然食味高黎贡山之旅的保留办法地。

这座不合外通达的园圃，保留了上百个陈旧的咖啡品种，而且正在选育包括粉波旁、瑰夏、卡杜拉在内的，多样新品种咖啡。

此外，这里还有中国最丰富的芒果种质资源、牛油果种质资源，以及多样目所未睹的歪邪生果。在斟酌员的携带下走读热经所园圃，是走进了新中国咖啡的光荣历史，更是走入一堂胡作非为的生物课。

棋盘村不是潮州凤凰山名气最大的茶叶教训区，但一定是最意旨的。

食味潮汕之旅中，咱们行走棋盘村的茶园小路、不雅赏凤凰山独专诚貌孕育的茶和水，还品味了外界很少喝到的冬茶。

同期，咱们还作客潮州华裔中学的林舜仪竭诚的家里，她是棋盘村东谈主，家里一棵老枞茶，香气高绝

2024刚开业的绍兴宴，是本年食味绍兴黄酒之旅的新增好店。

当日的菜是为食味之旅定制的，主题是"会稽之秋"。我但愿菜品在阐扬出绍兴菜的传统特点、绍兴口味的元素以外，还大致有与其他菜系、致使异邦菜系的献媚，以一改咱们对绍兴"传统"的印象。

吃完这餐饭，我对绍兴宴的店长说，人人评价说普及近邻沿海城市的某记呢！店长面露难以置信的式样，反问我："的确假的？！"

我思说，浙菜的高端餐饮品牌并不是只可有一家的。既然思好了作念高端餐饮 ，就要把信心支棱起来，有勇于作念第别称的勇气。

绍兴菜的浓油赤酱、霉烂腌臭，不仅带着较着的、无法复刻的特点；还因为选料家常、作念法传统、适口性强而有着它绝顶接地气的一面。只消把捏佳肴品、作念好职业，绍兴菜虽然不错成为浙菜的另一面大旗。

四川省自贡市下辖的富顺县郊，有一口陈旧的水井，名叫"太源井"，围绕着这口井，东谈主们居住、糊口、作念买卖，平缓地竟造成了一条街巷。

从此，太源井不再只是是一口井，如故一条街，一个地名。其后，四川最有特点的晒醋，也出自这里。

160多年前的光绪年间，"同泰顺"醋坊开业，酝酿出街坊邻居喜爱的酸味、也构筑了自贡盐帮菜的遑急底色之一。

本年的食味自贡之旅，咱们走进了这祖外传醋厂，品味了第一批中华老字号的酸味，并与"掌缸东谈主"对话，探讨时代、素材、环境与滋味之间的复杂联系。

四肢一档深度东谈主文的行走行径，参与食味之旅的孩子未几，小戴是让东谈主印象潜入的一个。

安妥、粗糙、对寰宇充中意思、保持少年的活泼。

这张像片，是这位2014年出身的少年，走进1514年建造的清真寺里的短暂。

卡隆清真寺门口繁复的遮挡纹饰，来自陈旧的波斯艺术，和突厥民族的稀奇审好意思。而少年身上，则是极简、朴素与抬头阔步的自信。

咱们的食品，通过精良、宗教和政权的隆替更替，进行着全寰宇的传播、调动和呈现。500年前发生在中亚的伊斯兰波涛，是其中一个篇章；而今天出身的孩子们，一定会在过去，主导新的、更精彩的篇章。

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